Il arrive souvent en cuisine que l'on prenne pour acquis certains ingrédients ou bien qu'on les catégorise si rigidement que les utiliser différemment n'est pas une option. Et si l'on vous disait d'ajouter de la vanille à votre sauce à spaghetti, que diriez-vous?
D'où vient la vanille?
La gousse de vanille est le fruit d'une orchidée originaire d'Amérique tropicale où les Aztèques en faisaient la culture. Ce sont les Espagnols qui l'ont exportée en Europe et dans des lieux de culture, comme Madagascar qui aujourd'hui produit 80% des gousses de vanille.
On en trouve aussi à Tahiti, au Mexique, aux Comores et à la Réunion. Il est intéressant de noter que, tout comme le café et le cacao, les gousses de vanille doivent être séchées et manipulées de façon à ce que la gousse perde 75% de son volume et développe l'arôme qu'on lui connaît.
La vanille dans tous ses états
De nombreuses compagnies produisent de la vanille sous plusieurs formes. Par exemple, la firme américaine Nielsen-Massey offre des essences de vanille provenant de Tahiti, du Mexique et de Madagascar sous forme:
- de gousses,
- de pâte,
- de vanille organique (certification bio),
- de poudre qui ne contient ni alcool ni sucre.
Attention aux essences artificielles
Il faut à tout prix se méfier des essences artificielles de vanille. La vanilline n'est qu'une composante sur 250 de la vanille naturelle. Si son prix est bas c'est parce qu'elle est facile à fabriquer et elle provient essentiellement de deux sources: la pétrochimie ou un dérivé de l'industrie des pâtes et papiers, la lignine. Eh oui, qui l'eût cru?! Rien ne vaut la vanille naturelle, même si elle coûte plus cher!
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