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Choisir et cuisiner son poisson
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Par Michel R. Magnan
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La saison du barbecue bat son plein. C'est l'occasion idéale de donner un congé au boeuf et de faire connaissance avec le poisson grillé. Un vaste assortiment de poissons est disponible dans les poissonneries et les supermarchés, encore faut-il savoir lesquels sont les plus appropriés et aussi comment les choisir.
Où et comment acheter le poisson
Contrairement au boeuf, qui gagne à ne pas être consommé tout de suite, le poisson commence à perdre de sa fraîcheur dès sa prise. Vous devez donc vous assurer que l'endroit où vous vous procurez votre poisson dispose d'une sélection la plus fraîche possible. Voici quelques indices pour savoir si votre fournisseur vous offre ce qu'il y a de mieux.
• Même si un poissonnier offre un vaste assortiment, il n'est pas automatiquement le meilleur choix si peu de personnes le fréquentent. Le comptoir de poissons de votre supermarché peut avoir moins de variétés, mais s'il est très achalandé, vous aurez possiblement un produit plus frais.
• Le poisson doit toujours être présenté sur beaucoup de glace, qui doit être très propre, il va sans dire.
• Les étiquettes affichant les prix ne doivent jamais être piquées directement dans le poisson. Cela compromet la fraîcheur du produit.
• Si on ne veut pas vous laisser sentir le poisson, n'en prenez pas.
Poisson entier ou filets?
Certains poissons sont disponibles entiers ou en filets. Contrairement à la situation qui pouvait exister il y a quelques années, la notion de saison pour le poisson n'est plus un facteur important. À cause du transport par avion et la culture de plus en plus répandue de certaines espèces, on retrouve une bonne sélection toute l'année.
Il est toujours préférable de choisir le poisson entier lorsqu'il est disponible. Il sera souvent moins cher que le filet et vous pouvez utiliser les os et la tête pour préparer un excellent fumet. Cela permet également d'évaluer plus facilement la fraîcheur du poisson. Demandez à le sentir.
• Le poisson doit avoir une odeur de mer, vaguement d'algues. Il ne doit pas avoir une forte odeur de poisson ni d'ammoniaque.
• Les ouïes doivent être d'un rouge clair et non visqueuses
• Les yeux devraient être lustrés, ne pas être opaques et les pupilles noires
• La chair doit être ferme au toucher et reprendre forme après une pression
Pour le gril
Les poissons ne sont pas tous destinés au gril. Ceux à chair plus tendre comme la sole, le hareng ou la morue tolèrent mal le gril et ses hautes températures. Par contre, l'omble, le bar, la dorade, le saumon et la truite arc-en-ciel sont d'excellents choix. Il faut faire attention à la cuisson et surveiller attentivement son poisson. Une dorade grise, à cause de son contenu en huile plus élevé, sèchera moins vite qu'une dorade rouge.
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